[Yule] Ricette Per la Festivita'

Per trascorrere le festivita' di Yule in armonia con le pietanze, ecco una collezione di ricette gentilmente concessa da Morgana, la Strega delle Mele che mi ha permesso di usarle per arricchire il forum.
Un sentito grazie a lei e alle sorelle che hanno dedicato tempo in cucina per sperimentare queste ghiotte ricette.




Cavoli spolverati di neve

1 cavolfiore lessato di 1 kg,
400 g di prosciutto cotto tagliato a fette,
200 g di pecorino grattugiato,
2 scalogni,
1 fetta di pancarrè,
1 rametto di rosmarino,
poco latte,
1 uovo,
olio di oliva,
sale,
pepe.


Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte.
Mondate e affettate gli scalogni. Spezzettate il prosciutto. In una padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio e soffriggetevi gli scalogni su fiamma dolce.
Aggiungete il prosciutto, salate, pepate e proseguite la cottura per due minuti. Togliete quindi la padella dal fuoco e unite il pancarrè ammorbidito e l'uovo.
Passate il tutto al mixer. Dividete il cavolfiore in otto porzioni uguali e sistemate ciascuna porzione, capovolta, in otto stampini. Create un buco al centro e farcitelo con il composto precedente.Sformate ciascuna porzione sulla
placca del forno leggermente unta di olio e cospargetela con il pecorino.
Passate il tutto sotto il grill del forno fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Portate in tavola caldo, in un piatto di servizio.


Cotechino delle stelle

2 cotechini da 750 g ciascuno,
2 rotoli di pasta sfoglia,
1 uovo,
120 g di scalogni,
300 g di vino rosso,
150 g di lenticchie da ammollare,
1 noce di burro,
200 g di brodo di carne,
sale,
pepe.


Mettete a bagno, separatamente, i cotechini e le lenticchie per dodici ore.
Sgocciolate i cotechini, forate la pelle in più punti con uno stuzzicadenti per facilitare la fuoriuscita del grasso durante la cottura, e avvolgeteli in garza legandoli stretti con spago da cucina.
Immergeteli in una pentola con 10 litri di acqua fredda e portatela a ebollizione; fate cuocere i cotechini su fiamma bassissima per quattro ore. Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Scolate i cotechini con molta delicatezza, liberateli della garza, pelateli e posateli su un tagliere. Lasciateli raffreddare. Accendete il forno a 180°.
Avvolgete i cotechini freddi con la pasta sfoglia e sigillate le estremità. Rompete l'uovo, sbattetelo e spennellate la superficie della pasta sfoglia.
Trasferite i cotechini in una teglia e infornateli per trenta minuti circa. Scolate le lenticchie. Mondate e tritate gli scalogni. Versate il vino in una casseruola, aggiungete il trito di scalogni e portate a ebollizione; lasciate ridurre il liquido di circa la metà.
In un'altra casseruola, fate soffriggere le lenticchie con il burro e poi bagnatele con il composto di vino; versate il brodo caldo, salate, pepate, coprite e fate stufare il tutto per venti minuti. Servite le lenticchie con i cotechini.

Patate della locanda

600 g di patate a pasta gialla,
1,5 bicchieri di birra chiara,
2 bicchieri di brodo di dado vegetale,
60 g di speck a cubetti,
4 cucchiai di olio di oliva,
1 spolverata di pepe,
1 pizzico di sale fino.


Lavate le patate, asciugatele e sbucciatele con un coltello o con un pelapatate. Tagliatele a rondelle sottili (3 mm). Immergetele in una ciotola di acqua fredda.
In questo modo perdono l'amido e cuociono meglio.
Scaldate l'olio in una capace padella antiaderente, rosolatevi lo speck 3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Lo speck deve risultare dorato e croccante.
Non proseguite troppo la cottura, altrimenti si secca.
Sgocciolate lo speck con un mestolo forato e tenetelo da parte. Scolate le patate e asciugatele delicatamente, tamponandole con un telo o con carta assorbente da cucina.
Versatele nella padella con il fondo di cottura dello speck. Fatele insaporire 4 minuti, sempre mescolando, bagnate con la birra e lasciate evaporare 3 minuti.
Aggiungete il brodo caldo, coprite e cuocete 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; insaporite con il sale e il pepe.
Rimettete nella padella lo speck e cuocete altri 3 minuti, a tegame scoperto.
Il fondo di cottura deve completamente evaporare.
Servite.


Arrosto degli elfi del bosco

700 g di lonza di maiale aperta a tasca,
100 g di prosciutto cotto in una sola fetta,
50 g di fontina,
80 g di piselli sgranati,
1 peperone rosso,
1 peperone giallo,
2 carote,
2 porri,
1,5 dl di vino bianco secco,
8 cucchiai di olio di oliva,
sale,
pepe.


Raschiate la carota, lavatela, asciugatela e tagliatela a bastoncini lunghi.
Mondate i porri privandoli della parte verde e delle foglie esterne più dure; tagliateli poi a rondelle.
Lavate e asciugate i peperoni, divideteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi; tagliate la polpa a falde piccole.
Tagliate il prosciutto e il formaggio a dadini. In una padella, fate scaldare quattro cucchiai di olio e rosolatevi la metà dei porri, dei peperoni, dei piselli e delle carote; salateli, pepateli e lasciateli raffreddare.
Scaldate il forno a 200°.
Mescolate le verdure cotte e fredde con i dadini di prosciutto e di fontina.
Farcite con il composto ottenuto la lonza, arrotolatela e chiudete l'apertura con spago da cucina.
Sistemate la carne in una teglia, irroratela con l'olio rimanente, bagnatela con il vino, aggiungete il resto delle verdure crude, salate, pepate e infornate.
Lasciate cuocere il tutto per cinquanta minuti circa.
Servite l'arrosto tagliato a fette con le verdure di contorno e il fondo di cottura.

Torta del ceppo

150 g di burro,
150 g di zucchero,
180 g di farina,
100 g di Marsala secco,
100 g di gherigli di noce tritati,
50 g di gherigli di noce interi,
50 g di miele,
10 g di lievito in polvere,
4 uova.

Per la crema al burro:

100 g di zucchero a velo,
80 g di burro.

Per la salsa al cioccolato:

50 g di cioccolato fondente,
30 g di panna montata.

Scaldate il forno a 180°.
Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro.
In una ciotola, lavorate il burro, lo zucchero e il miele; unite, una alla volta le uova e mescolate fino a quando otterrete un composto spumoso.
Incorporatevi la farina setacciata con il lievito e 50 g di gherigli di noce tritati. Versate il composto ottenuto nella tortiera e infornate per trenta minuti.
Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete la torta dal forno e fatela intiepidire; sformatela e fatela raffreddare su una griglia.
Per la crema al burro: montate il burro con lo zucchero a velo.
Per la salsa al cioccolato: fate fondere il cioccolato a bagnomaria, toglietelo dal fuoco e incorporatevi la panna montata, mescolando energicamente.
Dividete la torta in due, in senso orizzontale, e innaffiate la parte inferiore con la metà del Marsala; farcitela quindi con la metà della crema al burro.
Sovrapponetevi l'altra parte di torta e spalmate sopra e lungo il fianco il resto della crema.
Glassate la superficie della torta con la salsa al cioccolato e fate aderire alle pareti i gherigli di noce tritati rimasti.
Guarnite con i gherigli di noce interi.


Pancetta di Santa Claus

1 kg di pancetta di vitello,
300 g di spinaci,
80 g di mortadella,
100 g di mollica di pane raffermo,
1/2 bicchiere di latte,
2 uova,
30 g di grana grattugiato,
40 ml di vino bianco secco,
100 ml di brodo di dado,
1 grattugiata di noce moscata,
20 g di burro,
20 g di olio di oliva,
1 spolverata di pepe,
2 pizzichi di sale fino.


Scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire.
Ammorbidite la mollica di pane raffermo in una ciotolina con il latte tiepido 20 minuti. Tritate la mortadella grossolanamente. Eliminate le radici e le parti sciupate agli spinaci. Sciacquateli più volte in abbondante acqua corrente fredda, sgrondateli velocemente e metteteli in una pentola, senza asciugarli.
Coprite e cuocete 10 minuti a fuoco medio. Scolateli, strizzateli in un colapasta con un cucchiaio e tritateli finemente. Trasferite gli spinaci in una grande ciotola.
Sgusciate le uova in una ciotolina, unite un pizzico di sale e sbattetele con una forchetta.
Aggiungete agli spinaci la mortadella, la mollica scolata e strizzata con le mani, le uova sbattute e il grana grattugiato. Spolverizzate con il pepe e la noce moscata.
Praticate un taglio alla pancetta nel senso della lunghezza, in modo da ricavare una tasca. Riempite la tasca con il composto di spinaci preparato.
Legate la carne con spago da cucina, facendo in modo che il ripieno non fuoriesca. Sciogliete il burro in una casseruola, unite l'olio, scaldateli, senza farli fumare.
Rosolatevi la pancetta ripiena 5 minuti, voltandola a metà cottura, in modo che si colorisca.
Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare 3 minuti.
Salate leggermente. Versate 2 cucchiai di brodo caldo e proseguite la cottura 90 minuti, unendo altro brodo caldo solo quando il precedente è evaporato.
Voltate la carne, di tanto in tanto, con due cucchiai, per non forarla, altrimenti uscirebbero i succhi che la rendono morbida e saporita. Togliete la casseruola dal fuoco, mettete un coperchio o sigillate con un pezzo di alluminio, fate riposare 10 minuti.
Trasferite la carne su un tagliere e tagliatela a fette di 2 cm di spessore. Per ottenere delle fette perfette usate un coltello ben affilato a lama liscia oppure un coltello elettrico.
Sistemate le fette su un piatto da portata; servite.
Decorate a piacere con due coste di sedano lavate e pulite.

Fonte: Morgana, la Strega delle Mele

Direttamente dal forum della nostra Nefertary, ecco la ricetta di Mulisha per dei biscotti buonissimi

Biscotti Luna di Yule

1 tazza di burro
una tazza e 1/4 di zucchero
2 cucchiai di buccia grattugiata di limone
un pizzico di sale
una tazza e 1/3 di farina
una tazza e mezza di mandorle tritate (pelate)
1 cucchiaio di vaniglia

Glassa:
2 tazze di zucchero a velo
1 cucchiaio di vaniglia
2 cucchiai e mezzo d'acqua

Mescolate assieme burro e zucchero finché non risultino cremosi e spumosi. Aggiungete la scorza grattugiata di limone, il sale, la farina, le mandorle e un cucchiaio di vaniglia; mescolate energicamente. Lasciate in una terrina, coprite e mettete in frigorifero. Quando la palla impasto sarà ben fredda, o meglio dopo una notte, stendetela in una sfoglia da 1.8 pollici(?) (boh vabbè, io consiglio di farla di non più di mezzo centimetro...) e tagliate con delle formine a forma di luna crescente. adagiate su una teglia con carta da forno e infornate a 250° (il 375 del testo originale dovrebbe essere espresso in Farenheit, noi però usiamo i Centrigradi xD) e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Glassa: quando i biscotti saranno sfornati, mescolate lo zucchero a velo, la vaniglia e l'acqua. Spalmate sui biscotti ancora caldi, ma non bollenti. Aggiungete qualche altra goccia d'acqua se la glassa risulta troppo dura. Lasciate freddare i biscotti.

Quantità: 10 dozzine di biscotti

Tabelle di conversione tazze->grammi

Biscotti Norvegesi di Jol

1 tazza e mezza di strutto (o burro)
1 tazza e mezza di zucchero
1 tuorlo ed 1 uovo intero
2 tazze e mezzo di farina
1/2 cucchiaino da the di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino da the di cannella
1 tazza di mandorle tritate
1 cucchiaio da tavola di succo d'arancia

(le misure in cucchiai sono diverse da quelle italiane, servirebbero gli appositi cucchiai da misurazione)


Montare lo strutto (o burro) con lo zucchero fino a renderli una crema spumosa, alla quale aggiungerete il tuorno e l'uomo precedentmente sbattuti. Mescolate e setacciate gli ingredienti secchi, aggiungete quindi le mandorle pelate e ridotte a pezzetti, combinate la crema e gli ingredienti secchi ed il succo d'arancia. Mescolate bene.
Raffreddate l'impasto, quindi usando un mattarello fate una sfoglia ne' troppo spessa ne' troppo sottile. Tagliate dalla pasta tante forme diverse, cucinate per qualche minuto a 400F (200 C)
Controllateli spesso perche' potrebbero bruciarsi.

Mie dolci fanciulle e miei cari fanciulli, proprio oggi sono stati donati al mio compagno dei dolcetti fatti in casa e spediti per l'occasione dalla calabria; si tratta di dolci tipici della regione che lo ha ospitato durante la sua infanzia e che l'usanza li vede cotti e mangiati durante le festvità natalizie.
Perchè lo propongo qui? Perchè, come certamente noterete anche voi, la tradizione popolare lascia intravedere qualcosa di davvero interessante... che in origine fossero preparati per il solstizio d'inverno diventato poi Natale? Questo non so, mi documenterò per curiosità, ma leggete gli ingredienti e guardate la forma
Insomma, io stasera mi mangio proprio questi!!!




Ricetta dei "Petrali"

Ingredienti
per la pasta:

* 500 g di farina
* 3 uova
* 100 g di margarina
* 200 g di zucchero
* 1 bustina lievito in polvere

per il ripieno:

* 250 g zucchero
* 70 g di cacao amaro
* 250 g di fichi secchi
* 150 g di mandorle
* 150 g di noci
* 300 g di uva passa
* 1/2 litro di marsala
* garofano, cannella in polvere q.b.


Procedimento

Macinate le mandorle, le noci ed i fichi secchi. Unite l'uva passa, lo zucchero, il cacao ed un pizzico di cannella. Mettete in una pentola il marsala ed il composto di frutta secca e cacao e portate ad ebollizione.
Mescolate costantemente fino ad ottenere una consitenza non troppo morbida.
Formate ora un impasto con la farina, le uova e la margarina. Amalgamate bene e per ultimo, aggiungete il lievito in polvere.
Tirate, aiutandovi con mattarello, una sfoglia sottile e ritagliatene dei dischi all diametro di circa 5 cm. Con l'aiuto di un cuchiaino, mettete il ripieno su ogni metà disco e ricoprite con l'altra metà, ottenendo così delle mezze lune che infornerete a 180° su una teglia foderata con della carta da forno.
Quando belli dorati, fate raffreddare e decorate, se vi piace, con graniglia di zucchero colorata.

(Ricetta proposta da Dwilith, estrapolata dalla vecchia versione del Forum)

Lo scorso anno ho preparato i biscotti alla lavanda e li ho portati a lavoro per i colleghi, inutile dire che li hanno spazzolati e quest'anno volevo riproporli, insieme a quelli allo zenzero e alla cannella, e magari se mi vengono bene al primo colpo fare anche i dolci che hai postato qui, per poi fare dei sacchetti da donare agli amici.
Che cosa strana, mio zio è calabrese e quando va porta sempre un sacco di specialità locali ma questi dolcetti non li conosco, mo glieli faccio io

mmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!! Tutte da provare!!!!!